Albánci si zachovávají své prastaré kulinářské tradice a zároveň se nebrání obohacování cizí kuchyní. Geografická i historická blízkost s okolními zeměmi umožnila vzájemné ovlivňování hospodářství, kultury a zejména způsobu života. Přesto je snad nejvíce znát vliv kuchařského umění, které v celé oblasti využívá po-dobné potravinové zdroje.
Tradiční albánská kuchyně, zvyky, kultura a typická pohostin-nost mají původ v dávných dobách.
Albánie je jednou z nejstarších zemí v Evropě. Leží na hranicích mezi Východem a Západem a stopy obou těchto světů se tu prolínají jak v kultuře, tak i v kuchařském umění. Příznivé klima umožňuje pestrou škálu zemědělské produkce. Díky tomu si také jednotlivé přísady mohou při přípravě jídel zachovávat svou přirozenou chuť, barvu i vůni.
Typickou složkou jídelníčku jsou rozmanité druhy ovoce a zeleniny, které Albánci jedí v syrovém stavu nebo zpracovanou či používají jako přílohu k masům nebo je konzervují.
kané v rendlících (tavë), nakládaná zelenina, plněné vinné listy (japrak), biftek, karbanátky, masové kuličky (qofte) atd. Orientální gastronomie obohatila tradiční balkánskou kuchyni o masové či bezmasé směsi (turli), musaku či masové kuličky.
Zvláštní a výtečnou kapitolu tvoří olivy na nejrůznější způsoby. Většinou se podávají samotné, ale používají se také jako přísada. Veliké olivy s nízkým obsahem tuku, které se pěstují v kraji Berat, se servírují přímo na rozdíl od oliv pěstovaných v krajích Vlorë, na jihozápadním pobřeží v oblasti Himarë a Borshe a v okolí Tirany (Prezë, Ndroq), jež mají vysoký obsah tuků, a proto se z nich vyrábí přírodní olivový olej, který se tu používá k vaření a dodává se do celé země.
Vedle používaných přísad ovlivňuje kvalitu jídel významně také kořenění. Pro albánskou kuchyni jsou kromě koření příznač-né i bylinky a kyselá chuť citronu, kečupu, octa nebo jogurtu. Více či méně ostré chuti se tradičně dociluje česnekem nebo pálivými papričkami. Při kořenění se upřednostňují místní čerstvé či sušené rostliny jako například petržel, máta, bobkový list, bazalka, celer, majoránka, rozmarýn apod. Míchat koření tu není zvykem.
Ze zeleniny se hojně používají rajská jablka, papriky, baklažán, proskurník, brambory, zelí, cibule, česnek, zelené fazolky, fazole, okurky a další. Nejčastěji se připravují smažením, dušením nebo pečením.
Z luštěnin jsou tradičně nejoblíbenější fazole. Obzvláště deli-kátní chuti se dociluje úpravou v kameninových nádobách. Připravují se samotné nebo v masových či zeleninových směsích. V některých oblastech slouží fazole také jako náplň nejrůznějších závinů a nákypů. Lahodné jsou i pokrmy z hrášku a zelených fazolí.
Mnohá jídla se připravují stejným způsobem, jen z odlišných ingrediencí, a lze se s nimi setkat po celém Balkánském poloost-rově. Jsou to například zapékaná zelenina (fërgesë), směsi zapéKaždý pokrm se dochucuje tím, co podtrhuje přirozenou chuť hlavní suroviny. Množství se liší oblast od oblasti a podle individuální chuti, a proto se v receptech přesně neuvádí. Zmiňuje se pouze druh.
Každodenní součástí potravy, těstovin, těst a moučníků jsou i mléko, mléčné výrobky a vejce. Oblíbeným mléčným výrobkem je podmáslí, které Albánci pijí po celý rok, nejraději však v par-ném létě. Sýry se liší podle toho, z jakého mléka se vyrábějí. Nejvyhlášenější bílý ovčí sýr, zejména z jižních krajů země, tvoří nezbytnou součást albánské kuchyně.
Oblibě se tu těší i nejrůznější moučníky. Připravují se z mlé-ka, smetany, ovocných šťáv a často se podávají se sirupem, jako například baklava, cukrové koláčky (sheqerpare), nudle zapéka-né s mletými ořechy (kadaif), kroupový nákyp (hashure), rýžový nákyp (syltiash) apod. Z pečených moučníků stojí za povšimnu-tí zejména sladké či slané koláče z kynutého i listového těsta či smažené plněné kuličky (petulla) atd. Oblíbené jsou rovněž halva a máslové želé (hasude). Z nápojů jmenujme například bozu, sladový nápoj z kukuřice, který se vyrábí hlavně v severní části země (Kukës) a v létě bývá velmi osvěžující.
Ovoce je v Albánii po celý rok hojnost a je také vyhledávaným
moučníkem, především v syrovém stavu, ale i v podobě kompotů, džusů či marmelád. Pěstují se tu mimo jiné jablka, třešně, brosk-ve, hrušky, melouny všeho druhu, fíky, hrozny, citrony, pomeranče, meruňky. Albánci rádi pojídají a přidávají do moučníků také nejrůznější ořechy, mandle či jedlé kaštany.
Albánie má dlouhou tradici ve výrobě alkoholických nápojů. Nejtradičnější z nich je rakije z vinných hroznů. Dobré jméno má zejména řemeslná výroba z odrůd rostoucích v oblasti Skraparu a Përmetu na jihu země. V krajích s chladnějším klimatem, jako jsou kraje Dibër a Korçë a okolí Pogradce, se rakije destiluje ze švestek a slív. Vinařstvím se tu lidé živili odedávna. Jeho historie sahá až do antiky, kdy se vinohrady před 3000 lety rozšířily po celém jihozápadním pobřeží Balkánu. Vinnou révu šlechtili již starověcí Ilyrové a uměli z ní získávat víno, jak o tom svědčí archeo logické nálezy v Linu (Pogradec), Tepë (Elbasan) a Zgërdheshi (Krujë). Mezi jinými vykopávkami se tu našly i nádoby na víno. Starověký zeměpisec Strabo při popisu Ilýrie uvádí: „ Tato země je teplá a vzkvétá, protože je plna olivových hájů a dobrých vinic. Ilyrové dodávali Římanům víno v dřevěných sudech.“ O rozvinutém pěstování vinné révy svědčí například mince z Dyrrahia (dnešní Durrës) a Apollonie, amfora k převozu vína nalezená na ilyrijských hřbitovech v Çimanaku v Kukësi, ilyrijský hrad Xibri (Mat) jakož i ilyrijské město Gajtan (Shkodër). Během byzantské okupace (7. – 8. století) se vinařství stalo hlavním hospodářským odvětvím a vývoz vína jedním z nejdůležitějších zdrojů příjmů.
Dnes existuje mnohem více odrůd vinné révy a díky tomu se produkce vína značně rozrůznila. Z červených vín jsou nejznámější Shesh i zi (Tiranë, Durrës), Cabernet a Merlot (Berat, Lushnjë, Përmet, Vlorë atd.), Kallmet (Shkodër, Peshkopi), Black Pinot a Mavrud (Leskovik, Shkodër, Lushnjë). Mezi bílými víny vynikají Shesh i Bardhë (Tiranë), Ryzlink (Durrës) a jiné.
Z barevných destilátů stojí za zmínku zejména koňak Skënderbeg, který získal několik ocenění v mezinárodních soutěžích.
Zeměpisná poloha Albánie není příhodná pouze pro pěstová-ní nejrůznějších druhů ovoce a zeleniny, ale také pro život a chov zvířectva a ptactva, ať už divokého či domácího. Tím je také Albánie stále zajímavější pro turisty, jimž může nabídnout něco neobvyklého, tradičního, co nadále zůstává součástí každodenního života a co v každém kraji doprovází trochu odlišná kuchyně. Podívejme se na ni tedy z hlediska krajových variant.
Severní Albánie
V severních oblastech Albánie se rozšířilo pěstování kuku-
řice a kukuřičná mouka je tu základem nejen při pečení chleba, ale také pro spoustu dalších tradičních slaných i sladkých jídel. Chladnější podnebí tohoto regionu umožňuje rodinám dělat si zásoby potravin, které vydrží dlouhou dobu, jako například pastër-ma (sušené maso), zorrë e mbushur (klobásy), kuskus (trahana), těstoviny (jufka) atd., a mohou se konzumovat i v zimě. Na severu se většinou vyrábějí podomácku. K nejtypičtějším a nejčastěji používaným druhům zeleniny patří fazole, brambory a zelí. Tvoří také součást nejrůznějších lahodných pokrmů. Všudy přítomné jsou cibule a česnek. Svazují se do copánků a suší se zavěšené v kuchyni jako ozdoba, aby byly po ruce celý rok.
K typickým pokrmům této oblasti patří v Peshkopii zapéka-né rýžové směsi (birjan), v Lumě plněné smažené kuličky z těsta (petulla), těstoviny (jufka), v Goře zapékané pokrmy v kameninových rendlících (tavë), v Kosovu polévka z ovčí hlavy (paçe), v Gjakove klobásy (suxhuk) a dále kukuřičná kaše (harapash/ mëmëlikë), pšeničné kuřecí rizoto (qeshqek me pulë), česneková kaše (çervish), koláčky z kukuřičné mouky (gurabie me miell misri), mléčné koláčky s kukuřičnou moukou (qumështor me miell misri) atd.
Vyhlášená je shkodërská kuchyně, mezi jejíž vyhledávané po-krmy patří shkodërská polévka (çorba shkodrane) či mish jahni (jehněčí s černou omáčkou z tuku, česneku, cibule, sušených vypeckovaných švestek, cukru, soli a papriky, v níž se maso za stálé-ho podlévání vaří do měkka a omáčka se zahušťuje).
Oblast skýtá četné možnosti rybolovu, jak sladkovodních, tak i mořských ryb, kterých využívali již staří Ilyrové. Sever země není ale známý jen bohatstvím ryb, ale také tradičním způsobem jejich přípravy. Nejznámější jsou lahodný kapr ve vlastní šťávě (krapi me lëng), parmice pečená na kameni (qefull i pjekur në tjegull), úhoř na přírodní způsob (njala jahni), sušené sardinky atd.
Mezi tradiční pokrmy patří též baklažány nadívané sýrem, petrželkou a vejci. Vynikající jsou zejména s čerstvou petrželkou a rajčaty. Mluvíme-li o tomto regionu, nesmíme zapomenout také na přírodní rezervaci Kunë-Vain v okrese Lezha, v jejíchž lagu-nách při ústí řek žije spousta vodního ptactva a divoké zvěře jako například kachny, husy, sluky, bažanti, zajíci atd. Lahodné maso této lovné zvěře tvoří součást jídelníčku spousty místních restaurací. Podnebí severní Albánie je příznivé pro pěstování švestek, slív, jablek, višní či různých druhů ořechů. Slívy a švestky se zpracovávají na rakiji (shliva) a džemy. Zvláštní pozornosti si pro svou velikost, šťavnatost a sladkou chuť zaslouží shkodërské granátové jablko.
Střední Albánie
Rozmanitost chovu domácích zvířat v této oblasti obohacují
i různé druhy vodní drůbeže a mořského ptactva a divoká zvěř. V lesnaté oblasti Divjaka na pobřeží Jaderského moře žijí napří-klad kachny, divoké husy či divoká prasata. Migrace ryb, jako jsou například platýsi, okouni, úhoři, mořští úhoři a parmice, skýtá vhodnou příležitost k rybolovu a průplavy, spojující laguny s mořem, jsou plné sítí. Návštěvníci Albánie by si proto neměli nechat ujít bohatou nabídku čerstvých ryb na jídelníčcích místních restaurací. I ve středních oblastech země je klima příhodné pro pěs-tování nejrůznějších druhů ovoce a zeleniny a obzvláště bobulo-vitého ovoce, jako je například dřín. Také zde se tradiční kuchyně opírá o čerstvé místní potraviny. K typickým zdejším jídlům patří například sušené slívy zapékané v kameninovém rendlíku (tavë me pistil), elbasanský jogurtový kotlík (tavë kosi Elbasani), tiran-ské dušené maso (fërgesë Tirane), taštičky nebo záviny z listového těsta (byrek me petë të pjekura), krocan ve vlastní šťávě s ku-kuřičnou kaší (kaposh deti me përshesh), rýže zapékaná v mléce (birjan me qumësht) či Myzeqeská mléčná rýže (oriz qumështor Myzeqeje – yshmer) atd.
Z moučníků nelze vynechat místní specialitu ballokume, což je lahodná placička, kterou elbasanské hospodyňky vítají příchod jara (14. března) nebo zpestřují rodinné oslavy. Připravuje se z jemně proseté kukuřičné mouky (ze 4 – 5 kg mouky se proseje 1 kg), másla, moučkového cukru, vajec a finjë (prosetého popela vařeného ve vodě.
K přípravě masitých pokrmů se tu hojně užívají také zvířecí vnitřnosti. Smažená jatýrka, ledvinky či srdce nebo grilovaná telecí hlava s rakijí jsou nezapomenutelným kulinářským zážitkem.
Střední Albánie je vyhlášená výrobou rakije, vín (podle jednotlivých pěstovaných odrůd vinné révy), ovocných džusů, neal-koholických nápojů, marmelád a kompotů.
V oblasti Beratu se rozprostírají největší fíkové plantáže Bal-kánu. Místní tu z fíků vyrábějí marmelády a kompoty. Svou kvalitou vynikají zejména rroshnické fíky. Proto se také suší navlékané na provázky nebo jako buk fiket (mleté fíky vytvarované do bochníku a sušené na čerstvém vzduchu).
Okolí Myzeqe proslulo chovem krocanů a krůt. Krůtí maso je nejlahodnější ve vlastní šťávě s kukuřičnou kaší (kaposh deti me përshesh). Podle tohoto receptu se připravuje po celé zemi, ale v podání místních hospodyněk a restaurací je skutečným pochutnáním.
Postup je následující:
Krůtu očistěte a omyjte, posolte a poklaďte plátky másla.
Za stálého podlévání pečte tak, aby se nespálila a zůstal dostatek šťávy na přípravu kaše. Nadrobte do mísy předem připravené těsto z kukuřičné mouky, vody, soli a oleje nebo kukuřičný chléb. Na pánvi nechte zesklovatět pórek nebo cibulku, zalijte je šťávou z krůty a trochou vody a přiveďte k varu, přidejte nadrobený chléb nebo těsto a míchejte, dokud kaše nezhoustne. Podávejte s upečenou krůtou.
Jižní Albánie
Jih Albánie je zaměřen především na chov menšího dobytka.
Rozsáhlé stráně skýtají přirozenou pastvu zejména kozám a ovcím, jejichž mléko se dále zpracovává. Typické mléčné farmy, především v Gjirokastëru a Delvinë, jsou známé rozmanitými měkkými i tvrdými sýry s lahodnou chutí a vysokou kvalitou. Sýr je spolu s tvarohem důležitou součástí jídelníčku obyvatel nejen tohoto regionu, nýbrž i celé země. Z ovčího mléka se tu získává i ovčí jogurt (kos i deles), který je tak hustý, že se dá krájet nožem.
V pobřežních oblastech panuje příznivé klima pro pěstování oliv a citrusů. Olivy se tu v každé domácnosti i restauraci servírují jako předkrm pro povzbuzení chuti, ať už samotné nebo v podobě salátů společně s dalšími druhy zeleniny.
Jižní Albánie proslula svou rakijí z odrůd hroznů, pěstovaných v Nartë, Skraparu, Përmetu, Himarë, Leskoviku, Këlcyrë, Pograd-ci či Delvinë. Vykopávky ve vesnici Labovë v okrese Gjirokastër náhodně odkryly dva hloubené kameny, které se dříve používa-ly na mačkání hroznů. Šťáva vytékala úzkým kanálkem v kameni a procházela dalším zpracováním, dokud se neproměnila ve víno nebo v rakiji. Tyto nalezené předměty svědčí o tom, že vinařství se zde provozovalo už v antických dobách, kdy se údajně víno pilo místo vody. Okolí Pogradce je známé spoustou soukromých vinařů. Téměř všichni produkují víno dle receptů, předávaných z generace na generaci. Uchovávají ho v sudech v nejchladnější místnosti v domě. Převažuje tu nepříliš silné stolní rosé s výrazným aroma.
Ve Skraparu se vedle alkoholických nápojů vyrábí z hroznů také rehani, nealkoholický nápoj z jejich šťávy.
Përmetští rodáci zpracovávají ovoce do neobvyklých džemů (gliko), jako například vlašské ořechy. Oblast je zajímavá i rakijí z moruší (Ersekë, Leskovik).
Jihozápad země obepíná Albánskou riviéru, kde se čistý hor-ský vzduch prolíná s teplem moře a činí tak z tohoto kraje nejvyhledávanější turistickou destinaci Albánie. Láká nejen svým jedinečným klimatem, ale také lahodnou kuchyní. Cestu k riviéře lemují restaurace s nabídkou čerstvých ryb a plodů moře. Na chuť zdejších garnátů, sépií, olihní a slávek hned tak nezapomenete.
Také horský průsmyk Llogara coby jediná přístupová cesta k Riviéře nabízí místa k odpočinku, na nichž lze rovněž ochutnat místní speciality, jako například maso na rožni (mish i pjekur në hell), horkou kukuřičnou kaši (harapash i ngrohtë – mëmëlikë misri), vnitřnosti z kojených jehňátek (të brëndshme të qinqjave pirës), želé z medu a ořechů (pelte me mjaltë e arra) atd.
Maso v této oblasti je z celé země nejlahodnější. Blízkost moře a kvalita pastvin mu dávají neopakovatelnou chuť, zejména jeh-něčímu z pahorků v okolí Karaburunu. Jehňata se většinou opékají na roštu (celá), na uhlících nebo v peci.
Pro chladnější kraje této oblasti je typická pastërma, maso konzervované sušením. Doma i v restauracích se podává většinou s fazolemi.
Jiným tradičním pokrmem, který uvítají také vegetariáni, jsou rýžové kuličky qofte me oriz (Qifqi), lunxhký závin (lakror i Lunx-hit – koftopite), domácí těstovinová rýže (pilaf me rosnica), korč-ský fazolový závin (petanik me fasule) či falešné masové kuličky s česnekem a jogurtem z oblasti kolem Gjirokastëru. Servírují se zejména na svatbách po masitých chodech pro snazší zažívání.
Příprava kuliček z rýže qofte me oriz (Qifqi)
Vezměte 5 až 6 vajec na kilo rýže. Propláchnutou rýži povařte do sucha. Za stálého míchání dřevěnou lžící ji nechte vychlad-nout. Přidejte vejce, mátu, černý mletý pepř a sůl. Směs nabírejte lžící a vkládejte do rozpáleného oleje.
Edvin Kasimati
